岡山産のブランド米として有名な、朝日米。
　「すべてのお米の中でも3本の指に入るおいしさ」といわれ、寿司職人や高級料亭のプロが指名する逸品として知られています。
　岡山では「お米は朝日米でなくちゃ」というお母さんも多く、新潟県産コシヒカリにも肩を並べる人気を誇っています。

コシヒカリのルーツ、歴史ある有名品種

　朝日米は、現役のお米の中では非常に古い品種で、明治時代に京都で生まれた「京都旭」を岡山農業試験場が純系淘汰を行い、大正時代に「朝日米」として確立したものだそう。
　現在流通しているお米の中では唯一、人工交配をしていない在来品種でもあります。

　また、コシヒカリ、ササニシキのルーツとも言われ、そのおいしさは「東の亀の尾、西の朝日」という言葉もあるほど、多くの人々に認められてきました。

しっかりしたコシと深い味わいが持ち味

　朝日米は、コシヒカリのようなもちもちとした食感ではなく、ふっくらとした適度な粘りとしっかりしたコシがあり、深い味と甘みを持っています。
　炊きたてのおいしさはもちろん、冷めても味が落ちないために、とくにお寿司には抜群の相性で、全国の寿司職人が好んで使っていたのだそう。

　また、他の種類のお米に比べて約1ヶ月も収穫が遅いという晩稲種であるのも、朝日米の特徴。
　特に寒い地方のお米は9月末ごろから新米が出回り始めますが、朝日米の新米が出回るのは11月頃。たっぷりと太陽の光を浴びてゆっくりじっくり育ったぶんだけ、味わいが深くなっているのかもしれません。

岡山県だけで作られる「幻のお米」

　そんな優れた特徴を持つ朝日米ですが、一方で穂からモミが落ちやすく稲が倒れやすいという性質もあるため、効率化・機械化の中で生産者が激減。
　いまでは、岡山県でわずかに生産されているだけとなり、市場では「幻のお米」と呼ばれるようになってしまいました。とくに関西では、朝日米が手に入らなくなって嘆いている寿司職人さんも多いそう。

　岡山県内ではまだ一般のスーパーでも流通し、比較的手に入りやすい朝日米ですが、それは岡山の米農家さんが効率化の波に負けず、一生懸命がんばってくださっているから。
　本当に「幻のお米」となって消えてしまわないよう、しっかりと岡山っ子で支えていきたいものです。

　岡山といえば、桃太郎。そう答える人が多いですね。岡山関連では知名度ナンバーワンの有名人と言えるでしょう。

　食べ物の中にも、そんな桃太郎の名前をつけられたものがいくつもあります。今回は岡山の有名人、桃太郎にちなんだおいしいものをご紹介します。

岡山の新しい高級ブドウ、「桃太郎ぶどう」

　まずは、テレビやグルメ雑誌に何度も取り上げられて評判となった岡山の新しい高級ブドウ、「桃太郎ぶどう」。

　正式な品種名は「瀬戸ジャイアンツ」といって、岡山で20年以上の歳月をかけた品種改良の結果、やっと誕生したもの。マスカットゆずりの上品な味わいと強い甘みを持つばかりではなく、ブドウの中でも1、2を争う大きな粒と房、そして種なしで皮まで食べられるという優れた特徴を持ちます。

　見た目はマスカットによく似ていますが、実のひとつひとつに桃のようなわずかな割れ目が入っていることから、桃太郎ぶどうと名付けられました。皮ごと口に入れたときのパリパリとした食感も独特で、そこにハマる人も多いそう。

　人気の割に栽培が難しいことから流通量が少なく、幻のブドウと言われることもある桃太郎ぶどう。見かけたら即買い！がおすすめです。

健康とおいしさを追求した「岡山桃太郎地鶏」

　次にご紹介するのは、「岡山桃太郎地鶏」。もちろん、岡山で育てられた岡山産の地鶏です。

　「地鶏」というと全国各地にいろいろな種類がありますが、実は日本農林規格（特定JAS）による厳しい規定をクリアしたものだけが、地鶏と名乗ることができます。

　規定では、在来種の血が50％以上であることのほか、飼育期間が一般的なブロイラーよりも長い80日以上であることや、28日齢以降は地面を自由に運動できる平飼いで育てること、その際には1㎡に10羽以下の広さを確保することなど、効率よりも健康的な環境で育てることが重視されています。統計では、国内で流通している鶏肉のわずか数％しか、この規定をクリアしていないのだそう。

　岡山桃太郎地鶏は、この規定を完全にクリア。独特の風味とコクのある味わいはもちろん、病気に強く、30日齢以降は抗生物質などの添加剤が与えられていないため、安全性も確かです。

　また、岡山には「おかやま地どり」という地鶏もあって、こちらも特定JAS認定。どちらもおいしさと安全性には定評のある地鶏2種、食べ比べてみるのも楽しそうです。

「桃太郎」トマトは桃太郎とは無関係？

　最後は、桃太郎の名のつく食べ物の中ではもっとも有名な、「桃太郎」トマト。

　1981年に種苗会社のタキイ種苗によって生み出されたこのトマトは、甘くてフルーティで食べやすいことから、またたく間に日本のトマトの主力品種となりました。誕生から20年以上たったいまでも、国内トマト生産の78％というシェアを誇っています。

　その名前から岡山産のトマトと誤解されることもありますが、実は岡山や桃太郎とはまったく関係ありません。桃太郎の名前は、日本特有のトマトである「桃色系トマト」をベースにしていることから名付けられたのだそう。

　岡山っ子としてはちょっと残念！？　ですが、「桃太郎トマトといえば岡山産」と言われるようになるよう、岡山のトマト農家の方々が現在努力中。いつかは、桃太郎トマトも岡山名産のひとつになる日がくるかもしれませんね。

紀元前から栽培が行われてきたという古い品種にもかかわらず、現在でも高級ブドウの代名詞、マスカット・オブ・アレキサンドリア。

透き通るようなエメラルドグリーンの果実、マスカット香と呼ばれるさわやかな香りと強く上品な甘みが特徴で、「陸の真珠」「ブドウの女王」とも呼ばれています。この完成された味わいを取り入れることを目的に、近年以降、数多くのブドウの品種改良にも使われています。

エジプト生まれのブドウを晴れの国で

マスカット・オブ・アレキサンドリアの原産国は、エジプト。あのクレオパトラも、この美しいブドウを愛したのだそう。

日本とはかけ離れた気候で生まれたこのブドウが日本に上陸したのは、明治時代のこと。それから全国のブドウ産地がマスカット・オブ・アレキサンドリアの栽培に挑戦しましたが、成功したのは国内では唯一、岡山だけでした。現在も、日本での生産量の9割以上が岡山で作られています。

岡山は「晴れの国」と呼ばれるとおり、降雨量が少なく、年間の日照時間が長い温暖な土地。エジプト生まれのマスカット・オブ・アレキサンドリアにとって、その条件はまさにピッタリだったのです。

ブドウ農家の人々の手間と技術の結晶

しかし、その岡山ですら、マスカット・オブ・アレキサンドリアを根付かせるには非常な苦労をしたといいます。

現在では露地栽培も行われていますが、栽培の中心はガラス温室での加温栽培。ブドウの中でもっとも難しく手がかかると言われるこの品種を、岡山のブドウ農家の人々は、冬の間も暖かく温めた温室の中で、ていねいにていねいに育てます。

岡山でマスカット・オブ・アレキサンドリアの栽培が始まってから120年、岡山のブドウ農家の人々の努力と技術があってこそ、いまもこのブドウが岡山で育て続けられているのです。

風格ある味わいは果物王国岡山の誇り

温室で作られたマスカット・オブ・アレキサンドリアは5月から8月にかけて出荷されますが、旬は7月から。

さまざまなブドウを食べる機会のある岡山っ子ですら、マスカット・オブ・アレキサンドリアはやはり別格に扱います。種のないブドウや巨大な粒のブドウがもてはやされる風潮の中でも、2千年以上もの歴史を持つこのブドウは、いまも高級ブドウとして現役の風格を保っています。

牧場といえば北海道の大自然を連想するけれど、岡山にもちょっと車を走らせればおいしいチーズやアイスクリームが評判の牧場がいくつもあります。規模は小さくても、その分、手づくりのこだわりがぎゅっと凝縮されているのが、岡山の牧場の特徴。中には、そのおいしさがテレビやネットで評判となって、生産が追いつかないほど全国から注文が殺到している牧場もあります。

今回は、できたてのおいしい乳製品をその場で買える牧場をいくつかご紹介します。農場産のフレッシュな手づくりの味を、ぜひ楽しんでみてください。

吉田牧場

「ラ・ベットラ」「バードランド」「アクアパッツァ」など、全国の有名レストランから注文が殺到、「日本で一番おいしい」とも言われるチーズを作っているのが、吉備中央町にある吉田牧場。いまやチーズ好きなら知らない人はいないという、日本のチーズの聖地です。

カマンベール、ラクレット、モッツァレラ、リコッタなど各種のチーズを作っていますが、どれも人気のあまり入手困難なのがちょっと悲しい。確実に手に入れたいときは、数日前までに予約の電話を入れてから伺いましょう。

安富牧場

岡山市郊外、足守地区にある小さな牧場だけど、ここのアイスクリームはすでにひとつのブランド。牧場では、しぼりたてミルクの風味たっぷりのソフトクリームと、季節の果物や野菜、ハーブなどの味の14種類のジェラートが味わえます。カップアイスもあって、おみやげにはこちらもおすすめ。

福谷チーズ工房＆福光牧場

安富牧場からさらに北上、岡山市のほぼ北西端。6月の夕方にはホタルが飛ぶのも見られる、自然豊かな中にあります。

ここのカマンベールは「吉田牧場に肩を並べる味」という人も多く、全国に熱烈なファンを持ちます。岡山県内では「道の駅かもがわ円城（吉備中央町上田西2326-1）」やＡコープ高松店「味彩館」（岡山市高松141-1）など、いくつかのお店に置いてあるので、比較的手に入れやすいのもうれしいですね。

ルーラルカプリ農場

全国でも珍しい、ヤギを中心に飼育している農場として最近注目されています。2006年オープンと比較的新しい農場ですが、もともとは乳牛の酪農家として、明治時代から酪農を行っていたという歴史あり。

ヤギのミルクは人の母乳にもっとも近いといわれ、体にやさしく、赤ちゃんでも飲むことができるそう。ここルーラルカプリ農場では、そんなヤギミルクを使ったチーズやヨーグルト、プリンを味わえます。

まつだ牧場ミルク工房

岡山市北部、旧御津郡にある牧場。しぼりたての牧場ミルクを使い、毎朝仕上げるできたてのジェラートが、常時9種類程度揃っています。

新鮮なミルクを使ったジェラートは、風味が豊かなのに後味すっきり。季節限定の味も多く、何度でも行きたくなります。おみやげ用にはカップジェラートのほか、数量限定の自家産牛肉も人気。

初夏のきざしが感じられる5月。つやつやのグリーンピースを炊き込んだほんのり塩味の豆ご飯は、この季節にぴったりのさわやかな味です。

さて、岡山ではグリーンピースを炊き込んだ豆ご飯のことを、「アラスカご飯」と呼びます。アラスカ豆はグリーンピースの品種のひとつですが、普通のグリーンピースよりも大粒で甘みが強いといわれ、とくに岡山で好まれているようです。

岡山では5月になると、スーパーの店頭に「アラスカ」と書かれたこの豆が並べられるようになりますが、どうやらこの「アラスカ」という呼び方、岡山以外の地域ではほとんど通じない様子。

全国的に見ると生産量も少なく、知名度も低いアラスカ豆。いまでは岡山でも、「アラスカ豆」だけではなく、グリーンピース全般を「アラスカ」と呼ぶことも多くなったようです。

グリーンピースとさやえんどうは品種が違う

アラスカ豆も含めて、グリーンピースはさやから豆だけを取り出して、豆だけを食べます。それに対して、さやえんどうは豆が若いうちにさやごと食べるのが普通。

この2系統の豆は、どちらも「エンドウ」という種。ですが、現在はそれぞれの食べ方に特化したものに改良された品種が作られています。だから、さやえんどうを成熟させてもおいしいグリーンピースにはならないのだそう。

ちなみに、グリーンピースはエンドウ豆の青い実の状態。グリーンピースが完熟すると、うぐいす豆などに使われる青エンドウになります。また、みつ豆や豆大福に使われている豆は、青エンドウとは別の赤エンドウという品種です。

5月の家庭のごちそう、アラスカご飯

　缶詰や冷凍などで通年出回るグリーンピースですが、生は旬のこの時期にしか流通しません。また、空気に当たると豆が固くなってしまうので、さやから取り出してすぐに料理するのがいちばん。買うときはぜひ、さや付きのものを選びましょう。

　豆ご飯にするには、お米と昆布を一緒に水に浸しておいてだしを取り、お酒と塩少々を入れて豆と一緒に炊きます。また、この炊き方では豆が柔らかくなりすぎるというので、炊きあがる少し前に豆を入れる、という作り方をする家庭もあります。

　決して豪華ではないけれど、この季節の家庭のごちそう、アラスカご飯。それぞれの好みに合った作り方で、初夏の味を堪能してください。

関東ではなじみが薄いようですが、瀬戸内地方では昔から好んで食べられていたのが、鰆（さわら）。中でも岡山では、鯛と並ぶ人気を誇っていました。

鰆は回遊魚で、時期によって沿岸に寄ってくる場所が異なるため、全国の地域で旬が異なります。瀬戸内海には、桜の終わる晩春の頃から梅雨にかけて、産卵のために大量の鰆が寄ってきます。そのため、岡山では昔から、早春のメバルとともに「春の魚」の代表とされているのです。

実は瀬戸内海だけではなく、日本各地でとれる鰆ですが、全国でも岡山だけが、鰆を特別視しているようです。岡山沿岸が一大漁場であったこととともに、人々にとっても特別な季節である「春」の魚であることが、その人気を高めた理由なのかもしれません。

ほんとうのおいしさを味わうには鮮度が重要

鰆はサバ科の魚であることからもわかるように背の青い魚ですが、臭みがなく、しかも回遊魚特有の濃厚な旨みがあるのが特徴。普通、背の青い魚は臭みが強く、白身魚より格下に扱われるものですが、鰆だけは別格です。

しかも、栄養的には青魚に近く、DHAやタウリンなど、注目の栄養素も多く含んでいます。

ただ、残念なことにとてもデリケートな性質で、鮮度が落ちると風味がぐっと落ちてしまいます。岡山では刺身の定番の魚のひとつと言えるほど、刺身でいただくことが多いのですが、これは岡山が大産地であるからなのでしょう。

岡山ならではの鰆の頂き方

全国的には、甘い西京味噌で漬けた西京焼きが有名ですが、岡山での定番はなんといっても刺身。その際、醤油におろししょうがを入れると、強い旨みの後味がすっきりとします。その他、家庭の普段のおかずとしては、軽く塩を振って塩焼きにすることも多いようです。

また、忘れてはいけないのが「ばらずし」。ばらずしは、上に色とりどりの具を豪華に飾った、岡山名物のちらし寿司のこと。この「ばらずし」を作るときの主役が、鰆です。鰆を酢でしめ、その酢を使って酢飯を作ります。アラはダシをとるのに使い、そのダシで野菜類の具を煮て、酢飯に混ぜます。最後に、たっぷりの錦糸卵と飾り用の具、そして酢でしめた鰆を豪華に飾って、出来上がり。

お祭りや特別な日には、今でも各家庭で作る岡山の「ばらずし」。その主役が鰆ということからも、「鰆は特別な魚」という人々の思いが伝わってくるようです。

江戸前の寿司ネタとして知られるしゃこ。日本最大の産地は愛知ですが、仙台湾、東京湾、瀬戸内海、中でも岡山の寄島産のものが上等とされています。

しゃこの旬は、春から初夏にかけて。水揚げ量だけで見ると真冬の方が多いくらいですが、それでも「彼岸からが旬」といわれるのには、理由があります。

実は、春から初夏にかけては、しゃこの産卵期。この時期のメスが殻に持っている卵が、独特の食感と味わいで珍重されているのです。ただし、捕れるのは圧倒的にオスの方が多く、この卵を持ったしゃこにめぐり合えるかどうかは、運次第なのだそう。

生きたしゃこを味わえるのは産地の特権

しゃこはとても鮮度が落ちやすく、生きたままを料理しなければダメだといわれるほど。しかも、水から揚げられたしゃこはとてもデリケートで、長時間輸送しているとすぐに死んでしまいます。そのため、全国的に多く出回っているのは、剥き身の冷凍ものがほとんど。

でも、瀬戸内海は昔からしゃこの有名産地。岡山では普通の家庭でも、生きたしゃこを買って食べることがありますが、これは実は、産地ならではの特権です。冷凍ものとは別格の味わいの生きたしゃこを食べられるのは、本当はとてもラッキーなことなのです。

生きたしゃこに出会ったら

幸運にも生きたしゃこを手に入れたら、すぐに料理しましょう。たっぷりのお湯で塩茹でして殻をむき、アツアツをそのまま食べるだけでもごちそうです。

しゃこには鋭いとげがいくつもあるので、殻をむくときにはハサミを使うのが楽。それでも痛いときには、ゴム手袋をしておけば安心です。むいた身はそのまま食べても、冷やして辛子味噌か三杯酢であえても。

ちょっと変わった食べ方をしたいときには、殻つきのまま醤油と砂糖で甘辛く煮るのもおすすめ。塩茹でと同じように殻をむいていただきます。

晴れの国岡山は、温暖な気候と豊かな川に恵まれた米どころ。その恵みをいかして、岡山では古くから、おいしいお酒が作られていました。

万葉集には「古人の　飲へしめたる　吉備の酒　病まずすべなし　貫簀（ぬきす）たばらむ」という、丹生女王の歌があります。これは、大伴旅人が女王に岡山のお酒を贈り、そのお礼として詠まれた歌だといわれています。この時代、「吉備の酒」とは女王に献上するのにふさわしいほど、おいしい名酒だったのでしょう。

その歴史を受け、岡山では長い間、トップレベルの酒造りを行ってきました。18世紀ごろには、「備中杜氏」と呼ばれる美作の酒造り職人集団が、全国的にも名を馳せていたそうです。その後、岡山の多くの蔵元は灘の蔵元の下請けとして酒造りを行うようになったため、岡山の蔵元が表舞台に出ることは少なくなりました。

とはいえ、実は岡山の蔵元の数は、全国でも5つの指に入ります。長い歴史を受け継ぎ、いまも岡山は多くのおいしいお酒を造り続けているのです。

冬から春先にかけてが新酒の季節

日本酒造りには、寒い季節がいちばんいいといわれます。1月から2月の寒い時期に造られた「寒造り」がとくに好まれるのは、そのためです。

その寒造りの新酒が出回るのが、ちょうど2月頃。まさにこの時期しか味わえない、この季節だけの特別なお酒です。この頃、各蔵元からはさまざまな寒造り新酒が出されますが、予約限定販売のお酒も多いので、気合いを入れて手に入れたいものですね。

岡山の地酒を生み出す蔵元の底力

現在、岡山にある蔵元は約80（日本酒造組合中央会ホームページより）。すべてをここで紹介することはできませんが、どれも歴史ある一流の蔵元ばかりです。

最近では、どの蔵元も自醸の独自ブランドに力を入れるようになり、「岡山の地酒」が再び、全国的に知られるようになってきました。蔵元によっては、白桃酵母を使った岡山ならではのお酒など、ちょっと変わったお酒も造っていたりと、蔵元ごとのオリジナリティが見られるのも楽しいもの。

岡山県酒造組合のサイトでは、組合に加入している蔵元の情報を見ることができます。いくつかのお酒は、ネットから注文もできるのが、うれしいところ。また、各蔵元が持っているホームページから、直接注文ができることもあります。日本酒のおいしいこれからの季節、岡山の地酒をあれこれと飲み比べてみるのもよさそうです。

もともとは宮中のお節供（せちく）の行事で供えられる節供料理と言われますが、現代のような形になったのは江戸時代。このころには、庶民の家庭でも縁起物を詰め込み、新しい年への願いと、新年を迎えられた喜びをあらわす年神様へのごちそうとして作られるようになりました。

お正月は、年神様を家にお迎えする行事。年神様が家にいる間は煮炊きを慎むため、三が日は料理をしなくてもすむよう、おせちには日持ちのする料理が多いのも特徴です。

四段重から現代では三段重へ

本来は四段重が正式と言われますが、地方や家庭によってしきたりはまちまち。四段重の場合、次のように詰めるのが一般的だそうです。

● 一の重「祝い肴（いわいざかな）」…黒豆、数の子、田作りなど

● 二の重「口取り」…きんとん、かまぼこ、伊達巻など

● 三の重「焼き物」…魚や海老の焼き物、昆布じめなど海の幸

● 与の重「煮物」…野菜類の煮物や煮しめなどの山の幸

核家族が多くなった現代では、三段重が中心となってきています。その場合は、一の重に「祝い肴」と「口取り」を、二の重に「焼き物」と「酢の物」を詰めることが多いようです。

おせちの主役、祝い肴三種

数々の料理を詰め込んだおせちの中でも、「これがなくちゃ！」という主役級の料理があります。黒豆、数の子、田作りの3種類の祝い肴が、それ。

黒豆は、健康（まめ）でまじめ（まめ）に働けるように、という願いを込めたもの。

数の子はたくさんの卵が集まっていることから、子孫繁栄の願いを込めたもの。

田作りは豊作と五穀豊穣の願いを込めたもの。

家族の健康や子孫繁栄、長寿や豊作といった、昔ながらの願いが込められたおせち。最近では洋風や中華風などの変わり種のおせちも出回り、少しずつその形を変えてきていますが、おせちを準備する心は昔と同じ。離れた家族や親戚が集まり、新年への感謝と願いをこめて神様へお供えしたごちそうをみんなで頂く。それがおせちの本質なのです。

かきのシーズンは、冬。

これは、夏場はかきの産卵期で身が痩せてしまうことに加え、かきの旨みのもとであるグリコーゲンが、水温が低くなるほど含有量が増えていくからなのだそう。そのため岡山県では、水温のよく下がる1月後半から2月いっぱいが、かきのいちばんおいしい時期だと言われます。

ただし、これは「まがき」の話。夏に食べられる「いわがき」は、まがきとは反対に5月から8月までが旬と言われます。

岡山は全国第三位の水揚げ量

かきの餌が豊富な水質、風波を防ぐ島の多いことから、瀬戸内海はかきにとって絶好の環境。岡山は広島、宮城についで全国第三位の水揚げ量を誇っています。とくに最近は養殖も盛んで、日生や邑久、牛窓、笠岡などで高品質のかきが養殖されています。

実は、かきは縄文時代から食べられていたという、日本人には古くからなじみのある食材。日本では14世紀ごろから、現在の広島県で養殖がはじめられたといいます。抗生物質のなかった時代には、栄養豊富なかきは高貴な薬としても用いられていたそうです。

かきの上手な頂き方

かきには、「生食用」と「加熱調理用」があります。これは鮮度の違いではなく、養殖がおこなわれている海の環境条件によって決まるのだそう。だから、「加熱調理用」のかきは新鮮でも生では食べないよう、注意しましょう。

むき身を料理する場合は、塩水や大根おろしで洗ってから。酢がきにする場合は、お酢で洗うのがおすすめです。洗ったあとはよく水気を切って、火を通しすぎないように料理しましょう。

岡山の市場などでは殻付きかきにお目にかかることも多いもの。生のまま殻を開けるのはなかなか大変ですが、貝柱に近い部分を殻ごとペンチでむしり取って貝柱が見えるようにし、そこからナイフを入れて貝柱を切ってやるといいそう。

また、殻ごとお皿にのせて電子レンジで加熱してやると、簡単に火が通り、殻も開きます。開いてない場合は、ナイフでこじれば簡単。直火で焼くよりもおすすめの料理法です。