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4月 鰆(さわら)

2008年03月31日(月)  カテゴリー:  

桜が終われば、岡山名物「鰆」の季節!

さわら

関東ではなじみが薄いようですが、瀬戸内地方では昔から好んで食べられていたのが、鰆(さわら)。中でも岡山では、鯛と並ぶ人気を誇っていました。

鰆は回遊魚で、時期によって沿岸に寄ってくる場所が異なるため、全国の地域で旬が異なります。瀬戸内海には、桜の終わる晩春の頃から梅雨にかけて、産卵のために大量の鰆が寄ってきます。そのため、岡山では昔から、早春のメバルとともに「春の魚」の代表とされているのです。

実は瀬戸内海だけではなく、日本各地でとれる鰆ですが、全国でも岡山だけが、鰆を特別視しているようです。岡山沿岸が一大漁場であったこととともに、人々にとっても特別な季節である「春」の魚であることが、その人気を高めた理由なのかもしれません。

ほんとうのおいしさを味わうには鮮度が重要

鰆はサバ科の魚であることからもわかるように背の青い魚ですが、臭みがなく、しかも回遊魚特有の濃厚な旨みがあるのが特徴。普通、背の青い魚は臭みが強く、白身魚より格下に扱われるものですが、鰆だけは別格です。

しかも、栄養的には青魚に近く、DHAやタウリンなど、注目の栄養素も多く含んでいます。

ただ、残念なことにとてもデリケートな性質で、鮮度が落ちると風味がぐっと落ちてしまいます。岡山では刺身の定番の魚のひとつと言えるほど、刺身でいただくことが多いのですが、これは岡山が大産地であるからなのでしょう。

岡山ならではの鰆の頂き方

全国的には、甘い西京味噌で漬けた西京焼きが有名ですが、岡山での定番はなんといっても刺身。その際、醤油におろししょうがを入れると、強い旨みの後味がすっきりとします。その他、家庭の普段のおかずとしては、軽く塩を振って塩焼きにすることも多いようです。

また、忘れてはいけないのが「ばらずし」。ばらずしは、上に色とりどりの具を豪華に飾った、岡山名物のちらし寿司のこと。この「ばらずし」を作るときの主役が、鰆です。鰆を酢でしめ、その酢を使って酢飯を作ります。アラはダシをとるのに使い、そのダシで野菜類の具を煮て、酢飯に混ぜます。最後に、たっぷりの錦糸卵と飾り用の具、そして酢でしめた鰆を豪華に飾って、出来上がり。

お祭りや特別な日には、今でも各家庭で作る岡山の「ばらずし」。その主役が鰆ということからも、「鰆は特別な魚」という人々の思いが伝わってくるようです。


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