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3月 しゃこ

2008年03月01日(土)  カテゴリー:  

しゃこの旬はどうして春?

しゃこ

江戸前の寿司ネタとして知られるしゃこ。日本最大の産地は愛知ですが、仙台湾、東京湾、瀬戸内海、中でも岡山の寄島産のものが上等とされています。

しゃこの旬は、春から初夏にかけて。水揚げ量だけで見ると真冬の方が多いくらいですが、それでも「彼岸からが旬」といわれるのには、理由があります。

実は、春から初夏にかけては、しゃこの産卵期。この時期のメスが殻に持っている卵が、独特の食感と味わいで珍重されているのです。ただし、捕れるのは圧倒的にオスの方が多く、この卵を持ったしゃこにめぐり合えるかどうかは、運次第なのだそう。

生きたしゃこを味わえるのは産地の特権

しゃこはとても鮮度が落ちやすく、生きたままを料理しなければダメだといわれるほど。しかも、水から揚げられたしゃこはとてもデリケートで、長時間輸送しているとすぐに死んでしまいます。そのため、全国的に多く出回っているのは、剥き身の冷凍ものがほとんど。

でも、瀬戸内海は昔からしゃこの有名産地。岡山では普通の家庭でも、生きたしゃこを買って食べることがありますが、これは実は、産地ならではの特権です。冷凍ものとは別格の味わいの生きたしゃこを食べられるのは、本当はとてもラッキーなことなのです。

生きたしゃこに出会ったら

幸運にも生きたしゃこを手に入れたら、すぐに料理しましょう。たっぷりのお湯で塩茹でして殻をむき、アツアツをそのまま食べるだけでもごちそうです。

しゃこには鋭いとげがいくつもあるので、殻をむくときにはハサミを使うのが楽。それでも痛いときには、ゴム手袋をしておけば安心です。むいた身はそのまま食べても、冷やして辛子味噌か三杯酢であえても。

ちょっと変わった食べ方をしたいときには、殻つきのまま醤油と砂糖で甘辛く煮るのもおすすめ。塩茹でと同じように殻をむいていただきます。


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