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12月 かき

2007年12月01日(土)  カテゴリー:  

水温の下がる冬が、かきのシーズン

かき

かきのシーズンは、冬。

これは、夏場はかきの産卵期で身が痩せてしまうことに加え、かきの旨みのもとであるグリコーゲンが、水温が低くなるほど含有量が増えていくからなのだそう。そのため岡山県では、水温のよく下がる1月後半から2月いっぱいが、かきのいちばんおいしい時期だと言われます。

ただし、これは「まがき」の話。夏に食べられる「いわがき」は、まがきとは反対に5月から8月までが旬と言われます。

岡山は全国第三位の水揚げ量

かきの餌が豊富な水質、風波を防ぐ島の多いことから、瀬戸内海はかきにとって絶好の環境。岡山は広島、宮城についで全国第三位の水揚げ量を誇っています。とくに最近は養殖も盛んで、日生や邑久、牛窓、笠岡などで高品質のかきが養殖されています。

実は、かきは縄文時代から食べられていたという、日本人には古くからなじみのある食材。日本では14世紀ごろから、現在の広島県で養殖がはじめられたといいます。抗生物質のなかった時代には、栄養豊富なかきは高貴な薬としても用いられていたそうです。

かきの上手な頂き方

かきには、「生食用」と「加熱調理用」があります。これは鮮度の違いではなく、養殖がおこなわれている海の環境条件によって決まるのだそう。だから、「加熱調理用」のかきは新鮮でも生では食べないよう、注意しましょう。

むき身を料理する場合は、塩水や大根おろしで洗ってから。酢がきにする場合は、お酢で洗うのがおすすめです。洗ったあとはよく水気を切って、火を通しすぎないように料理しましょう。

岡山の市場などでは殻付きかきにお目にかかることも多いもの。生のまま殻を開けるのはなかなか大変ですが、貝柱に近い部分を殻ごとペンチでむしり取って貝柱が見えるようにし、そこからナイフを入れて貝柱を切ってやるといいそう。

また、殻ごとお皿にのせて電子レンジで加熱してやると、簡単に火が通り、殻も開きます。開いてない場合は、ナイフでこじれば簡単。直火で焼くよりもおすすめの料理法です。


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