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10月 まつたけ

2007年10月01日(月)  カテゴリー:  

貴重な「山のダイヤ」、まつたけ

まつたけ

秋の風が吹いてきたら、きのこの季節。しいたけ、えのきだけ、ぶなしめじなどはいつでもスーパーに出回っているけれど、きのこ類の本当の旬は9月から11月といわれます。

そんな中、「きのこの王者」まつたけは、人工栽培ができないため、いまでも自然の旬の間しかお目にかかることができません。まつたけの旬は8月下旬ごろから東北で始まり、それからだんだんと南へと移動。10月から西日本で旬となり、11月には九州でもシーズンが終了。天然ものしか存在しないということに加え、一年のうちわずか2ヶ月ほどしか食べられないという希少性から、高級食材として不動の地位を保っています。

岡山は大産地のひとつ

まつたけが生えるのは、主に赤松の根。やせた土地を好み、落ち葉が厚く積もっているところには生えないといわれます。昔から西日本は赤松が多かったため、京都、兵庫、岡山、広島はまつたけ産地として有名でした。

ところが、戦後マツクイムシ被害などで赤松林が枯れてしまったり、赤松林のある里山の手入れが行われなくなったりして、生産量は激減。もちろん、お値段はますます高騰する一方。産地の岡山ですら、ショミンであるわたしたちの口にはなかなか入らなくなってしまいました。

現在、国内で流通しているまつたけのうち、国産ものはわずか1割以下。多くは、中国や韓国などからの輸入ものです。「香りはやっぱり国産が最高」といわれるけれど、この状況では輸入ものに頼るのも仕方がないのかもしれません。

まつたけのおいしい頂き方

ショミンには縁遠いまつたけ様ですが、我が家にお迎えする機会に備えて、ちょっと豆知識。

まつたけは、傘が完全に開いてしまうとすぐに香りがなくなってしまいます。選ぶときには、あまり傘が開いていないものを選びましょう。軸はずんぐりと太く、固くて弾力のあるものが上物。もし傘が開ききったまつたけが手に入ったら、まつたけご飯にするといいのだそう。

また、手に入ったらすぐに料理することも重要。日がたつにつれて、香りはどんどん薄くなってしまいます。料理の際に水で洗うと香りが薄れるので、しぼったふきんで表面を軽くふく程度にします。石づきは包丁で薄くそぎとるようにして。ばっさり切り落としたりすると、その部分だけでン千円ですよ!?

料理法は香りと食感を最大限にいかすため、できるだけシンプルに。土瓶蒸しや網焼き、ホイル焼などがオススメ。相性のいいカボスを絞っていただくと、これぞ日本の秋!


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